Реклама
Архивы
Новые статьи на e-mail

Хочешь получать новые статьи на e-mail ?:

Салат Оливье

Здравствуйте, уважаемые читатели блога «Съедобыши»!

Салат оливьеЕсть салаты, которые готовят под новогоднюю ночь и продолжают доедать  на следующий день. Это знаменитый салат Оливье  и cельдь «под шубой».

Какой же это Новый год,  если на столе нет салата Оливье?

Салат Оливье – стал  традицией Нового года в нашей стране.  Хотя придумал его французский повар – Люсьен Оливье в середине XIX века, для московской знати.

Рецепт этого блюда строго держался в тайне, потому, что он пользовался популярностью и его постоянно заказывали, и лишь в 1897 году его опубликовала в своей книге «Руководство к изучению основ кулинарного искусства  П. П.  Александрова.

Чем же можно было удивить в то время  московскую знать, пресыщенную многими французскими изысками.

Конечно подбором ингредиентов и наличием незнакомого соуса-заправки провансаль.

Оригинальный рецепт

Продукты:

Рябчики -1/2 шт.

Картофель в мундирах – 2 шт.

Огурцы  — 1 шт.

Салат – 3-4 листа

Провансаль — 1,5  ст. ложки

Раковые шейки – 3 шт.

*Ланспик (желе) -1/2 ст.

*Капорцы (каперсы) – 1 чайная ложка

Оливки – 3-5 шт.

 

Правила приготовления

Нарезать *бланкетами филе поджаренного хорошего рябчика и смешать с *бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов.

Прибавить *капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением *сои-кабуль.

Остудив, переложить в хрустальную вазу, украсить раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами.

Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Все ингредиенты Оливье резал довольно крупно и, как принято было во французской кухне. Каждый кусочек этого салата  должен был съедаться отдельно, после макания в соус.

Но клиенты ресторана внесли свой вклад в этот рецепт: они перемешивали все ингредиенты с соусом провансаль, на что с ужасом смотрел Оливье, и съедали.

Сообразив, что в таком виде салат нравится клиентам больше Оливье начал на кухне ресторана перемешивать ингредиенты. Ведь желание клиента – закон! Перемешиваем этот салат и мы с вами.

Вроде бы все составляющие этого исторического салата известны, кроме *сои-кабуль. До сих пор нет единого мнения, что это такое.

Е. Молоховец предлагает такой рецепт сои-кабуль:

Отваривъ 2 ф. бобовъ соя въ мягкой водѣ безъ соли, пока сдѣлаются мягкими, протираютъ чрезъ частое рѣшето, солятъ, прибавляютъ 2 золот. настойки каэнскаго перцу, 1/2 ф. бульона плитками и уксусу, чтобы вышло въ родеѣ жидкой горчицы.

Хотя в те времена  со слов Даля «соей» в России называли острую приправу, подливу, а вовсе не соевый соус. Значит «Соя-кабуль» это острый пикантный соус из жгучего перца (кайенского), уксуса, бульона, уксуса.

Еще один вариант предполагаемого соуса *сои-кабуль – пассерованная  мука с добавлением сливочного масла и бульона, тертого хрена, сливок и соли: мука — 20г, хрен — 20 г, сливки – 20 г, масло сливочное – 10 г, бульон – 50 г, соль по вкусу.

Так до конца и неясно, какой соус — кабуль использовал  Оливье в салате, названным в его честь.

В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи», в главе «На Трубе», вспоминал:

Счита­лось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изоб­ретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед, и тайну которого не открывал».

Как ни старались гурманы, но выходи­т  то, да не то. Считается, что Оливье так и не рассказал своей тайны…

Рецепт нового времени

Продукты:

Картофель — 6 шт.

Вареная морковь — 3 шт.

Лук — 2 шт.

Огурцы маринованные — 1-2 шт.

Яблоко кисло-сладкое — 1 шт.

Отварная курица — 200 г

Консервированный горошек — 1 стакан

Яйца -3 шт.

Майонез — 1 банка (200г)

Соль и перец – по вкусу

Для салата Оливье брали мясо домашней птицы или дичи. Бывает, что птицу заменя­ли отварным мясом или ветчи­ной. Конечно, это сделать-то можно, но тогда и салат получит­ся иной. Совсем «не то», не оливье!

И уж безнадежно испортит Оливье колбаса вместо курицы: колба­са— холодная закуска, ее едят саму по себе, она плохо сочетает­ся с салатными компонентами, по мнению поваров.

Для Оливье лучше использо­вать не соленые, а маринованные огурцы, яблоки же нужно взять сладкие или в крайнем случае кисло-сладкие. И огурцы, и яблоки нужно обязательно очи­стить от кожицы.

Обязательное усло­вие: не ленитесь  ровно нарезать все продукты.  Не пожалеете!

Маленькая хит­рость, чтобы салата хватило всем го­стям, возьмем за основу карто­фель: сколько едоков будет, столько и берем картошин. Остальное подберем в про­порции.

Оливье по-студенчески

Салат ОливьеВ студенческие годы мы делали салат Оливье намного проще и по сей день этот рецепт нам нравится.

Раз в год, в новогодний вечер этот салат всегда присутствует на нашем праздничном столе.

Наш рецепт салата Оливье отличается от салата, придуманного французом,  в наборе продуктов. Вместо курицы — вареная докторская или молочная колбаса. Мы не резали в него яблоко и морковь. Конечно, он получается не такой уж нежный, но нам нравится.

Продукты:

Картофель – 3 шт.

Яйца – 5 шт.

Колбаса докторская –0,3 кг

Зеленый горошек –250 г

Лук небольшой – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Огурцы маринованные или соленые – 2 шт.

Майонез-100 г

Сметана –100 г

Горчица – 1 ст. ложка

Соль и перец по вкусу.

 Сварим картофель в мундире, а также яйца и морковь. Мелкими кубиками нарежем сваренный, остывший и очищенный  картофель, морковь, яйца, лук, огурцы  маринованную, колбасу.

Добавим зеленый горошек, поперчим и посолим. Заправим салат майонезом  и сметаной, и добавим горчицу.

Аккуратно все перемешаем и поставим в холодильник, чтобы салат настоялся. Некоторые хозяйки в Оливье добавляют свежие огурцы, но такой салат не предназначен для хранения, так как свежие огурцы дадут сок и изменят его вкус.

А ведь как хорошо на следующий день достать оливье из холодильника и насладиться им, ведь он стал еще вкуснее.

Подавать его можно в салатнице, на листе салата,  в креманке, в стеклянных бокалах для вина или наполнить заготовленные корзиночки из теста.

Если изменим вид нарезки с кубиков на соломку, то вкус  у салата тоже изменится.  Вот такой он салат Оливье!

Приятного аппетита!

P.S. *Ланспик  - поварской термин для обозначения выпаренного до состояния желе бульона (мясного, куриного, рыбного), остающегося при этом прозрачным и ароматным, сохраняющим полный вкус продукта, из которого он приготовлен

*Каперсы (каперцы) – важный ингредиент оригинального салата «Оливье». В салате советской эпохи этот загадочный продукт заменялся солёными огурцами, так же как раковые шейки – варёной морковкой, а рябчики и языки – курицей или докторской колбасой.

На самом деле, каперсы – это вовсе не фрукты, а нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). Родина каперсника – Средиземноморье и Центральная Азия.

Употребляются они маринованными или консервированными в уксусе с солью.

Каперсы используют для приготовления многих блюд, иногда предварительно вымочив их в миске с водой или ошпарив, чтобы удалить избыток соли. Вкус пикантный, острый, слегка терпкий, кисловатый, немного горчичный.

*Бланкет — кулинарный термин, имеющий несколько значений (от франц. blanc - белый). 1) кусочки мяса, рыбы, птицы правильной формы.

С уважением, Людмила Носова

Ваше имя (обязательно)

Ваш E-Mail (обязательно)

Тема

Сообщение

captcha

Поделиться с друзьями

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Яндекс

Комментарии (3) на “Салат Оливье”

Оставить комментарий

Получи бесплатно
Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
Главная | Все статьи | Обо мне | ...
znak
2012-2013 Персональный блог Людмилы Носовой-Копирование материалов без разрешения автора и размещение обратной ссылки-запрещено