Реклама
Архивы
Новые статьи на e-mail

Хочешь получать новые статьи на e-mail ?:

Классические соусы к мясным блюдам

Классические соусы к мясным блюдам

Классические соусыКлассические соусы придают блюдам, приготовленным из одних и тех же продуктов, разный вкус, увеличивая тем самым возможность разнообразить пищу.

Искусно приготовленный соус и правильный его подбор подчеркнет достоинство блюда.

Это, как последний аккорд в музыкальном произведении, или дополнение наряда праздничными аксессуарами.

Готовят горячие (для горячих блюд) соусы  на крепком наваристом мясном бульоне, молоке или сметане, к которым для густоты добавляют  муку, предварительно обжаренную либо на сухой сковороде, либо с добавлением сливочного масла.

Так получаем полуфабрикат, который принято называть основным соусом. При добавлении к нему грибов, горчицы, корнишонов, эстрагона, кореньев, лука, соленых огурцов, виноградных вин, черного и душистого перца, лаврового листа, чеснока, зелени петрушки и сельдерея, лимонного сока мы получим большее разнообразие соусов.

Не забываем про технику безопасности. Соусы на мясном бульоне можно хранить в течение 4 часов при температуре 65-80 градусов. В холодильнике они сохраняются до трех суток.

Молочные соусы и соусы, в которых есть яичные желтки, долго не хранятся, их рекомендуют сразу же использовать.

Соус «мясной сок»

В домашней кухне он наиболее распространен. При жарении мяса, птицы и дичи на сковороду или противень вытекает богатый экстрактивными веществами мясной сок, обладающий приятным вкусом и ароматом.

Чтобы он не подгорел, добавим немного горячей воды или мясного бульона и дадим прокипеть 2-3 минуты.

Мясной сок получается более вкусным, если мясо жарить вместе с луком, морковью, корнем петрушки и сельдерея. Для получения более густого соуса добавим пассерованную муку.

Соус красный.

Классические соусы Для приготовления этого соуса нужен мясной бульон. Используем для этого мясные кости или кости от птицы.

Также можно во время варки супов часть мясного бульона отлить и заморозить, а когда нужно — использовать.

Обжарим, по одной штуке, коренья моркови, петрушки и лука. Растопим на сковороде 1 столовую ложку сливочного масла, добавим 1 столовую ложку пшеничной муки и, помешивая, поджарим ее до светло-коричневого цвета. Добавим 1 столовую ложку томат-пюре. Соус получится без комочков, если в муку перед обжаркой добавить немного соли.

Вольем в полученную смесь 2 стакана горячего мясного бульона или воды. Положим обжаренные коренья, перец горошком, лавровый лист и соль по вкусу. Поварим 25-30 минут, по желанию, вольем 1-2 столовых ложки виноградного вина и процедим.

Коренья протрем или измельчим с помощью блендера и добавим их в соус вместе с кусочком сливочного масла. Перемешаем и соус готов.

Соус томатный.

Классические соусыДля   жареного   мяса,   дичи,   тефтелей.

Мелко порезанные коренья моркови (1 шт.), петрушки (1 шт.) и лука (1 шт.) обжарим на сливочном масле (1/2 ст. ложки), присыплем мукой (1 ст. ложка), перемешаем и добавим томат-пюре (1/2 стакана).

Вольем горячий бульон (2 стакана) и поварим все 15-20 минут. Снимем с огня, процедим, посолим, добавить ½ чайной ложки сахара, кусочек сливочного масла и тщательно перемешаем.

К блюдам из баранины и козлятины к этому соусу добавляется 1-2 дольки чеснока, предварительно растертого с солью.

Соус луковый

Классические соусы Для жареного или тушеного мяса, для котлет, биточков, жареной печенки.

Мелко порубим две луковицы и поджарим на масле до образования румяной корочки.

Добавим соль, перец, сахарный песок (1/2 чайной ложки) и продолжим жарить еще 2-3 минуты. Вольем 2 столовых ложек уксуса и выпарим его до густоты сметаны.

Обжарим на сливочном масле 1 столовую ложку муки, разведем ее 2 стаканами горячего мясного бульона, доведем до кипения и процедим.

Добавим к муке с бульоном лук, перец, лавровый лист и на слабом огне дадим покипеть 10 минут. Снимем с огня и заправим кусочком сливочного масла

Белый соус

Классические соусы Для отварного мяса, кур, кролика, индейки.

Одну столовую ложку муки поджарим на сливочном масле до светло-желтого цвета.

Разведем 1, 5 стаканами бульона. Добавим мелко порезанные и обжаренные коренья петрушки и лука (по одной штуке) и сельдерея (небольшой кусочек), лавровый лист, перец горошком и поварим на медленном огне 25-30 минут.

Процедим, перетрем коренья, добавим их в соус, а также лимонный сок( ¼ лимона) и сливочное масло.

Соус белый (основной) используем для подачи к готовым блюдам или для приготовления новых  соусов.

Соус сметанный

Классические соусыДля    котлет ,   биточков,    жареной    печенки, куриных рулетиков.

Слегка обжарим на сливочном масле муку, разведем ее 1,5 стаканами мясного бульона или воды, добавим ½ стакана сметаны и поварим все 10 минут. Снимем с огня, посолим, процедим, добавим кусочек сливочного масла.

С уважением, Людмила Носова

Поделиться с друзьями

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Яндекс

Комментарии (11) на “Классические соусы к мясным блюдам”

Оставить комментарий

Получи бесплатно
Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
Главная | Все статьи | Обо мне | ...
znak
2012-2013 Персональный блог Людмилы Носовой-Копирование материалов без разрешения автора и размещение обратной ссылки-запрещено