Здравствуйте, уважаемые читатели блога «Съедобыши»!
«Как выбрать рис и не сесть в калошу?» — подумала я, стоя в супермаркете у стеллажей, заставленных разноцветными пачками. Хочу угостить друзей экзотическим блюдом, приправы уже купила, а как из этого многообразия выбрать «правильный» рис, не знаю.
Из какого риса варят кашу известно, а из какого готовят национальные блюда народы мира?
Мне захотелось приготовить рис по-китайски. А для того, чтобы выбрать правильный рис, пришлось перечитать кучу литературы. Что нашла, тем и делюсь с Вами.
Первыми начали культивировать эту сельскохозяйственную культуру китайцы, затем она попала в Индию, где были созданы новые сорта. Затем в Персию и оттуда, лишь в XVII веке, в Россию.
Лишь в XIX веке стало у нас доступным по цене , так называемое «сарацинское зерно», позже названное рисом. Все время в еде мы позади планеты всей!
В основном к нам поступал только один сорт риса – белый, круглозерный или индийский длиннозерный.
Из них готовили все: плов, суп, кашу, начинки для пирогов и блинчиков и другие блюда. Так продолжалось до конца XX века.
Теперь, когда для всего мира рис является одним из основных продуктов, почти вторым хлебом, мы знакомимся с другими его разновидностями и учимся готовить из него простые и экзотические блюда.
Какой рис лучше?
Природа, очень хорошо упаковала рис. С полей привозят необрушенный рис «падди». Он имеет очень твердую верхнюю желтую шелуху, содержащую кремний. Она защищает зерно от повреждений. В пищу, шелуха не годится. Этот слой снимают.
Рис разноцветный
Когда рис отшелушивают, то получают зерно, в зависимости от сорта, бурого,
коричневого, черного или красного цвета. Оно очень полезное, ведь в нем сохранена оболочка, в состав которой входят минералы, клетчатка, витамины и другие полезные вещества.
Особенно это относится к черному и красному рису,
обладающих способность прорастать.
Те, кто придерживается здорового образа жизни, дружит со спортом — ценят бурый, красный и черный рис. Он предназначен для сбалансированного питания.
Правда варить его нужно дольше, до 45 минут. Запасы этого риса нужно хранить не долго, так как жир, содержащийся в отрубной оболочке со временем портится. Значит поставим пачку в холодильник.
Красный рис начали привозить к нам из Таиланда. Правда, сейчас его успешно возделывают на юге Франции и в Краснодаре (сорт Рубин, Карат и Марс)
Рис белый
После следующей обработки – шлифовки, получают рис белого цвета.
Он состоит из зародыша нового растения и зерна белого цвета, в котором находится крахмал (сложные углеводы).
По содержанию витаминов и минералов белый рис проигрывает другим своим собратьям, но зато он самый потребляемый в мире.
Длиннозерный рис
Рассыпчатый рис «басмати» в переводе с хинди – ароматный, произрастает на севере Индии, у подножья Гималаев, и в некоторых районах Пакистана, которые граничат с Индией. Этот рис не был подвержен трансгенным мутациям, а сохранился в первозданном виде.
Его тонкие белые рисинки длиной 6 мм при варке становятся длиннее, не увеличиваясь в ширину. Он превосходен почти во всех блюдах, особенно восточной кухни.
Ароматный «жасмин», имеющий национальный знак качества, родом из Таиланда. Он, как будто специально, выращен для экзотических и пряных блюд юго-восточной Азии. Используют его также для приготовления десертов.
Рис «индика» имеет длинное и тонкое зерно. В настоящее время его собирают в Америке, Австралии, в Азии. Самый универсальный рис, из которого готовят блюда европейской и азиатской кухни. На приготовление его нужно всего 20 минут.
Круглозерный рис
Краснодарский или кубанский рис – круглозерный. Мы его хорошо знаем. Выращивают — на Кубани, а также в Италии, Китае, Японии.
Он содержит большее количество крахмала, чем другие сорта. При варке зернышки слипаются. Из него получаются замечательные каши, пудинги, запеканки, пироги, а также суши.
Рис «арборио» произрастает на северо-востоке Италии. Он очень нежный и мягкий. Впитывает в себя аромат и вкус других ингредиентов.
Арборио незаменим, когда готовят суп, паэлью или ризотто .
Во время варки не ждут, когда он будет полностью готов, а выключают огонь чуть раньше, иначе он переварится. До нужной кондиции через несколько минут «арборио» доходит сам.
Дикий рис
Любимая еда американских индейцев. Темно-коричневого или черного цвета иглы, наполнены питательными веществами и витаминами.
За счет наличия оболочки этот рис, хотя он не из рисовых культур, очень долго варится, поэтому, для ускорения процесса, его замачивают в воде на несколько часов, а затем варят почти час.
За счет наличия большого количества питательных веществ, витаминов, клетчатки он снижает уровень холестерина. Готовый дикий рис идет в салаты, закуски, супы, гарниры. Особенно он хорош с рыбой.
Пропаренный рис
Ученые придумали способ, как сохранить наибольшее количество питательных веществ в зерне, а не в оболочке.
Вначале рис замачивают в воде, а потом обрабатывают горячим паром под давлением, в результате, до 80% витаминов и минералов переходит из оболочки в зерно.
Затем его сушат и шлифуют, как обычный рис. На вид он становится полупрозрачным, с желтым оттенком, но после варки белеет и не слипается, даже после повторного разогрева.
Зерна, в результате обработки становятся более твердыми, поэтому время варки увеличивают до 20-25 минут.
Какой рис качественнее?
Чем моложе рис, тем больше в нем витаминов, тем быстрее его можно приготовить.
Смотрим дату на упаковке и срок его хранения. Быстрее всего портится рис с отрубной оболочкой, полгода — это максимум, а басмати, со временем наоборот, становится вкуснее, как будто набирает силу после года хранения.
Импортный рис при перевозке для защиты от вредителей обрабатывают пестицидами. Фирмы-фасовщики никогда не признаются в этом.
Вечный вопрос: «Что делать?» Выбирать российский рис.
Тем более сейчас, в Краснодарском крае, начали выращивать красный рис (Карат, Марс, Рубин), а также сорт Виола или Виолетта, обволакивающего действия, для детского и диетического питания и рис для суши: So -рис и Yu -рис.
Как правильно сварить рис?
Короткое и белое зерно при варке впитывает много воды, разбухает и становится клейким. Длинное зерно, наоборот, при варке вырастает в длину, а в блюде рассыпается.
Существует три способа варки риса.
1. Если нам некогда следить за рисом, то наливаем воду не в пропорции 1:2, а больше: на 1 чашку риса берем 5-6 чашек воды.
Кладем замоченный на 30 минут и промытый рис в холодную воду, доводим ее до кипения, убавляем огонь и варим до готовности.
Сливаем воду через сито. Если нужно, то промываем горячей водой. Кладем рис обратно в кастрюлю и накрываем крышкой. Пусть он постоит еще 5 минут. Дойдет до нужной кондиции.
Недостаток этого способа: вымываются многие питательные вещества.
2. Варка риса в определенном количестве жидкости. Этот метод, можно сказать, простой и сложный одновременно. Замочили, промыли, налили холодную воду в пропорции 1:2 и пусть варится.
Но!
Рис разного сорта поглощает воду неодинаково. Чтобы он не пригорел, используем кастрюлю с толстым дном. Доводим до кипения, убавляем огонь и накрываем кастрюлю крышкой плотной, а лучше тяжелой крышкой.
Основные ошибки
- Нельзя открывать крышку ранее 12-15 минут после начала кипения для белого риса и 45-50 минут для бурого, красного, дикого, если только вы его не замачивали в течение нескольких часов. Замоченный рис варится — 20-25 минут. Важно сохранить влагу в виде пара в кастрюле.
- Не перемешиваем рис. Иначе крахмал превратит наш рассыпчатый рис в кашу.
- Не солим в процессе варки. Иначе увеличим время приготовления. Соль добавим после окончания варки.
3. Готовка на пару в пароварке, мультиварке, рисоварке. При таком способе варки рис получается — зернышко к зернышку.
Чем угостим друзей?
Блюда из риса могут служить не только гарниром, но и основным блюдом. Сегодня такое и приготовим.
Рис по-китайски с вешёнками
Продукты:
- Грибы Вешёнки – 450 г
- Рис бурый – ½ стакана
- Перец болгарский – 1 шт.
- Лук порей– 1 шт.
- Чеснок – 2 дольки
- Перец Чили – 1 шт.
- Кориандр – ½ ч. ложки
- Соус соевый – 2 ст. ложки
- Масло растительное – 3 ст. ложки
Рис бурый замочим в холодной воде на 2-3 часа. Затем сварим его до готовности любым способом перечисленным выше.
Вымоем, очистим и нарежем перец болгарский, чеснок и лук. Обжарим их на разогретом растительном масле.
Вымоем грибы, нарежем соломкой и добавим к перцу. Продолжим тушить все до готовности.
Перец Чили разрежем пополам, удалим семена и мелко нашинкуем.
За пять минут до окончания приготовления этого блюда добавляем перец Чили, молотый кориандр и соевый соус.
Смешаем готовый рис и тушеные овощи с грибами или на рис выложим овощи и подадим к столу.
Рис по-индийски с чечевицей (Кичари)
Продукты:
- Рис Басмати – 1 чашка
- Чечевица красная – ½ чашки
- Вода – 3 чашки
- Масло топленое (Ги) – 1 ч. ложка
- Кориандр молотый – ¼ ч. ложки
- Кумин – ¼ ч. ложки
- Фенхель – ¼ ч. ложки
- Имбирный корень тертый — 1 ч. ложка
- Кинза и соль – по вкусу
Промоем рис и чечевицу.
Зальем их холодной водой в кастрюле с толстым дном.
Доведем до кипения и убавим огонь. Плотно накроем кастрюлю крышкой. Время варки красной чечевицы и риса Басмати примерно одинаковое – 12-15 минут.
На сковороде, на топленом масле, прогреем специи до появления легкого аромата.
После того, как чечевица станет мягкой, выключим огонь, добавим специи и накроем кастрюлю крышкой.
Солью и нарезанным кориандром посыплем готовое блюдо при подаче на стол. Хотите верьте, хотите нет. Очень вкусно да и полезно!
Теперь мы знаем, как приготовить блюда из риса, как правильно сварить его, как выбрать рис именно для простого или экзотического блюда, и как приготовить необычное блюдо для Ваших друзей.
А Вы какой рис любите?
С уважением, Людмила Носова
Уведомление: Как приготовить рис с овощами? | Съедобыши
Люблю рис и блюда из него. Особенно мне нравится красный рис.
Очень интересная статья! Узнала много нового о рисе и как правильно выбрать рис! Спасибо.
Красный рис купила, но еще не готовила. Попробую, напишу о своих впечатлениях.
Спасибо, Людмила! Очень полезная статья) Много интересной информации) Я,например,частенько «обжигался» во время варки риса! Не всегда радовал результат(
Спасибо за статью, очень интересно!!!
Заходите, читайте,делитесь впечатлением.
Очень ценная статья. Про выбор и варку разного сорта риса. Спасибо :)Про чёрный,красный и дикий рис слышу впервые. Пользуюсь только круглозёрным и длиннозёрным рисом. Для каш, супов и плова. Век живи, век учись, как говорится 🙂
Верно, Татьяна! Увеличились наши кулинарные возможности с ростом ассортимента продуктов.
А я всегда покупаю пропаренный рис, мне он очень нравится.
Пропаренный рис еще и полезный!
А я из всех видов риса отдаю предпочтение пропаренному. Не знаю почему, он он мне нравится больше всего
Не случайно Вы выбрали его. Он вкусный и полезный.
Мы вчера купили в гипермаркете смесь из 4-х рисов (пропаренный, красный, бурый и дикий.Кстати, смесь изготовлена в России, не содержит ГМО. Правда он калорийный, 340 ккал. Но завтра будем готовить, попробуем, чем эти сорта отличаются от обычного белого риса. На этикетке предлагаю сразу 3 рецепта блюд из этой смеси. Надеюсь, что моим домашним понравится новое блюдо.
Для одного человека достаточно всего 40-50 г риса, а уменьшают калорийность блюда — овощи. С детства мы привыкли к белому рису, а при переходе на другой вид, зачастую испытываем не то, что ожидаем за такую цену. Первое время я не могла привыкнуть к бурому рису. Ела, зная, что он полезный, а потом научилась его готовить и теперь чувствую его вкус и испытываю удовольствие при этом.
Спасибо за подробную и интересную статью о рисе и рецепте двух замечательных и вкусных блюд и ним.
Я черного риса никогда не видела, а вот тот,в котором крахмал, чаще всего попадается. Цветной как-то тоже не нахожу в магазинах. Вообще выбора нет.
Значит поставщики продуктов плохо работают в Вашем регионе. У нас наоборот, от обилия сортов риса, глаза разбегаются.
Теперь, когда буду готовить плов, буду читать Вашу статью, чтобы выбрать рис. Наверное нигде так подробно и интересно не рассказано. Спасибо.
Заходите на блог, будут еще интересные статьи.
В нашей семье любят плов. Для его приготовления я покупаю обычно длиннозернистый пропаренный рис. Он не слипается, как каша и становится рассыпчатым. Приготовить рис с чечевицей — очень интересно.
Готовила рис с чечевицей двумя способами: в первом случае риса в 2 раза больше, во втором наоборот, перепутала. Оказалось, что блюдо, где чечевицы больше — вкуснее. Рекомендую.
Интересная информация. Хочется добавить, что, например, басмати лучше готовить в казане, там стенки толстые, все хорошо проваривается, прогревается, время готовки 15-20 минут на малом огне, на дно немного масла, рис поворочить чтобы масло покрыло рисинки, добавить воды — чтобы чуть чуть покрывала поверхность риса и накрыть крышкой.
Замечательное дополнение. Казан — незаменимая посуда. У китайцев — вок, а у нас — казан.
Шлифованный рис нельзя употреблять. Я не помню чем именно его шлифует, но там есть какая-то хрень которая не выводиться из организма и отрицательно влияет на внутренние органы.
При шлифовке риса используется специальный тальк. Если крупу плохо промыть, то частицы могут попасть в желудок.
Значит тщательно моем рис, советуют до семи раз.
Уведомление: Зачем нам нужен красный рис? | Съедобыши