Купить мясо

Здравствуйте, уважаемые читатели блога «Съедобыши»!

Сегодня мы решили купить мясо. Только не знаем, как и какое выбрать? Это — один из основных продуктов питания человечества, которое хорошо сочетается по вкусу с другими продуктами, овощами и фруктами. Из мяса можно приготовить большое количество сытных и разнообразных блюд.

В мясе есть все, что нужно организму человека: белки, жиры, экстрактивные вещества, которые придают мясу аромат и возбуждают аппетит, минеральные соли и витамины. Причем в белках находятся все необходимые аминокислоты.

Как правильно выбирать мясо? И какое?

Посетим  вначале  рынок. Где и какое мясо продают — написано. Значит с видом мяса: говядина это, свинина или баранина, мы не ошибемся.

Идем  в отдел, где продают говядину и телятину. Продавцы наперебой предлагают свой товар, называя его телятиной.

Оказывается:

• говядина –  мясо взрослого крупного рогатого скота и молодняка старше 3  месяцев;
• телятина — мясо молодняка крупного рогатого скота в возрасте от 14 дней до 3 месяцев.

Не думаю, что хозяин крупного рогатого скота спешит избавиться от молодняка, который позже, достигнув определенного возраста, принесет ему солидную прибыль. Так что рекламный трюк продавцов не замечаем.

Смотрим на цвет мяса.

Свежее мясо имеет светло-розовый или тёмно-красный цвет, приятный запах и эластичные ткани (вдавленное пальцем углубление сразу же восстанавливается).

Плохое мясо, которое уже испортилось, сероватого цвета, клейкое, скользкое, с неприятным запахом. Ткани у испорченного мяса теряют эластичность. Тыкай не тыкай — свежее не станет!

Разглядываем жировую прослойку. Она белая у молодых особей или желтоватого цвета, что, наверное, говорит о солидном возрасте коровы и о том, что на кухне придется потратить больше времени, чтобы приготовить такое мясо.

Жировой прослойки на кусках мало или много. От того, сколько в мясе жира, зависит его калорийность. Если жира совсем нет, то мясо не очень вкусное, сухое, нужно проявить мастерство при его приготовлении, а при большем его количестве возрастает калорийность блюда.

Выбираем серединку. Самым лучшим является мясо 1 категории с содержанием жира 10-17 %. Мясо второй категории содержит жир более 17%.

Иногда жир прослаивает мышечную ткань, образуя «мраморное» мясо, которое считается самым вкусным, но и стоит оно, конечно, дорого.

Мраморную говядину получают от специальных пород бычков, в мясе которых образуются легкие вкрапления легкоплавкого жира. Откармливают их  по специальной технологии  и содержатся они в особых условиях с соблюдением    определенного режима.

Итак, покупаем свежее мясо  говядину, с небольшим содержанием жира в виде отдельных участков. На рынке на каждой тушке стоит клеймо, которое подтверждает доброкачественность продукта.

Разделка говядины

Мясники вначале крупно рубят большие куски — отруба, согласно рисунка,

по сортам:

• 1 сорт — тазобедренная, поясничная, спинная, лопаточная, плечевая, грудная части.
• 2  сорт — шея и пашинка;
• 3  сорт — зарез и голяшки (передние и задние).

Шейно-лопаточный отруб состоит из лопатки, ошейка и толстых ребер.

Спинной отруб — передняя часть ребер, тонкие ребра.

Огузок — толстая часть, нога.

А затем разрубают каждый отруб на куски весом 0,5-2 кг. Теперь мы знаем, что есть что: как называется отруб и,  к какому сорту он относится. Третий сорт мяса самый дешевый.

Для чего нам это нужно?

Купим быстро мясо и уйдем, а дома разберемся, что готовить. Но! Вооружаемся знаниями и экономим деньги, ведь каждый сорт имеет свою цену.

А также для того, чтобы почувствовать вкус мяса, купив «правильное мясо» для «правильного» блюда.

Из чего варим супы и бульоны?

Прозрачный бульон, а также большую часть супов готовим из огузка с костью, которую называют сахарной, из задней части костреца, оковалка с костью, ребер, пашинки, плечевой и лопаточной части туши.

Если варим щи или борщ, то покупаем переднюю часть грудинки – чёлышко.

Жарим, тушим мясо

Если же решим жарить мясо, то берем говяжью вырезку, филей, внутреннюю части костреца, верхнюю части оковалка и готовим из них: антрекот, азу, бифштекс, лангет, ромштекс, ростбиф.

Для приготовления стейка, обжаренного на гриле, подходит филейная часть,  но можно приготовить стейк на косточке.

Тушёное мясо приготовим из наружной части костреца, оковалка, огузка и из передней части грудинки, лопаточной части.

Бефстроганов — из внутренней части костреца и верхней части оковалка.

Котлеты, битки, зразы, тефтели, рулеты, фарш для начинок готовим из нижней части оковалка, огузка, плечевой части, пашины, мякоти с голяшки и зареза.

Студни обычно готовим из голяшек.

Телятина

А теперь вернемся к телятине, которая тоже делится на отруба трех сортов.

• 1 сорт — тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный отруб, подплечный край, заднеспинная, пояснично-крестцовая части.
• 2  сорт — шейный и грудной с пашиной.
• 3  сорт — предплечье, голень.

Для приготовления бульонов телятину обычно не покупают, потому что получается он мало наваристый, а вот отварить большой кусок мяса (оковалок или кострец) на малом огне , бросив его в кипящую воду, или запечь в духовке – получается быстро и вкусно.

Бульон после варки мясных продуктов не выбрасываем, а используем для приготовления супа или соусов. Студень телячий готовим из предплечья и голени.

В магазине мясо разделывают, фасуют, готовят полуфабрикаты. На этикетке к каждой порции должны быть указаны: вид, категория и сорт мяса.

А также, часто пишут вид блюда, для которого это мясо предназначено, остается только заглянуть в кулинарную книгу или на сайт за рецептом и готовить.

В следующей статье мы разберем сортовой разруб свинины и баранины, а главное, из какой части туши — что варить?

С уважением, Людмила Носова