Однажды, попробовав, мы полюбили осетинские пироги. Всякий раз моя семья приходит в полный восторг от этого вкусного блюда кавказской кухни. Плоские пироги — лепешки с начинкой, круглой или треугольной формы, это и есть осетинские пироги. Готовятся быстро, если тесто заранее приготовить. Их особенность — обилие сочной начинки в тонком тесте. Начинка дала название пирогу.
Для любознательных:
В названии осетинских пирогов есть основа и суффикс -джын (в дигорском диалекте -гун), который «указывает на содержание чего-либо или обладание чем-либо».
Давонджин — начинка с листьями черемши и осетинским сыром.
Кабускаджин — начинка с измельчённой капустой и сыром.
Картофджин — начинка с картофелем и сыром.
Насджин — начинка с измельчённой тыквой.
Уалибах, Хабизджин — пирог круглой формы с осетинским сыром.
Артадзыхон — пирог треугольной формы с сыром.
Фыдджин — начинка с рубленым мясом, например говядиной.
Кадурджин — начинка с фасолью.
Цахараджин — начинка со свекольной ботвой и сыром.
Кадындзджин — начинка с осетинским сыром и зеленым луком.
Зокоджин — начинка с грибами.
Балджин — начинка с вишней.
Дрожжевое тесто
Пропорции даны из расчета на 1 кг муки.
Продукты:
- Мука в/с — 0,5 кг
- Молоко — 180 мл
- Вода горячая — 180 мл
- Масло растительное — 3 столовых ложки
- Дрожжи сухие — 10 г или 1 чайная ложка без горки
- Сахар — 1 столовая ложка
- Соль — 1 чайная ложка
Просеем через сито муку в отдельную тару. Всыплем соль, сухие дрожжи и перемешаем все сухие ингредиенты. В другой посуде смешаем крутой кипяток с молоком и добавим растительное масло. Всю жидкую смесь выльем в сухие ингредиенты и замесим тесто. Смажем сверху тесто растительным маслом и накроем чашку пищевой пленкой или хлопчатобумажным полотенцем, предварительно смоченным в горячей воде. Поставим тесто в теплое место на 30-40 минут. Чтобы оно стало мягким и воздушным, чтобы из него получилась пышная выпечка, еще раз обомнем тесто, затем накроем, дадим снова подняться. Тесто для настоящего осетинского пирога готово!!!
Тесто на кефире
Кроме традиционного приготовления дрожжевого теста на осетинские пироги, существует без дрожжевое тесто на кефире, с добавлением соды. Причем оно получается также вкусным, мягким и воздушным. Очень древний национальный напиток в Осетии — кефир.
Продукты:
- Мука в/с — 2,5 стакана
- Кефир — 250 мл
- Яйцо — 1 шт.
- Масло подсолнечное — 30 мл
- Сода — 1/2 чайной ложечки
- Соль — 1/2 чайной ложечки
Кефир подогреем до 35-40 градусов и смешаем с содой и солью. Всыплем муку и замесим мягкое тесто, которое может немного липнуть к рукам. Оставим его на полчаса на столе «отдохнуть». При формировании лепёшки, подсыпем ещё немного муки.
Вкусные начинки для осетинских пирогов
С сыром и зеленью
Для приготовления начинки нужен свежий рассольный осетинский сыр, но так как у нас нет такого сыра, заменяем его брынзой или сулугуни. Второй компонент — мелко нарезанный зеленый лук.
Сыр тщательно разомнем вилкой, чтобы масса стала одной консистенции или натрем на крупной терке.
Добавим соль по вкусу, зеленый лук и хорошо перемешаем. Начинка готова! Особенно вкусны и ароматны эти лепешки весной, когда запах зеленого лука начинает пробуждать аппетит. С этих лепешек и началось наше знакомство с осетинскими пирогами.
С мясом
Возьмем говяжий фарш — 350 грамм, 1 луковицу мелко измельчим, добавим кинзу, соль, перец, чеснок, пару столовых ложек воды для сочности и тщательно перемешаем.
С курицей и грибами
Для приготовления куриной начинки не берите мясо грудки. Оно сухое. Больше подойдут голени, бедра — 600 грамм, 200 грамм грибов и 200 грамм сыра сулугуни. Куриное мясо отварим, затем остудим и нарежем кубиками. Обжарим на растительном масле грибы и натрем сыр на крупной терке. Добавим соль по вкусу. Начинка готова!
С картофелем
Для пирога с картошкой понадобится: картофельное пюре – 450 г, сыр сулугуни – 450 г, масло сливочное – 50 г, соль по вкусу.
С капустой
Для приготовления начинки для двух пирогов понадобится 800 граммов мелко нашинкованной сырой капусты, 2 луковицы, 100 граммов грецких орехов, соль, чёрный и красный перец. Лук обжарим в большом количестве растительного масла, добавим орехи и специи и перемешаем со свежей капустой.
С тыквой
Для осетинского тыквенного пирога мелко нарежем 2 луковицы, обжарим их, добавим соль и перец и перемешаем с предварительно натёртой и хорошо отжатой тыквой, так как она дает много жидкости и иногда лопается при выпечке.
С творогом и сыром
Пироги с такой начинкой очень нравятся детям. Возьмем 70 г зернистого творога, 70 г сыра сулугуни и 70 г брынзы.
Сначала творог нужно растереть с яйцом. Затем добавим брынзу и сулугуни, натёртые на крупной тёрке. Добавим мелко нарезанный укроп, немного соли и все перемешаем.
Внимание! Правильное соотношение теста и начинки в осетинских пирогах — 30%:70%
Сборка пирога: пошаговый рецепт
Пироги с творогом, сыром и зеленью, картофелем, капустой готовим по такому принципу:
- Готовое тесто обминаем и разделываем на колобки, которым даем подняться под полотенцем еще полчаса.
- Вначале, каждый колобок разминаем руками в толстую лепешку.
- Затем раскатываем ее слегка скалкой до толщины теста 0,5-1 см
- На середину лепешки кладем заранее приготовленную начинку, разравниваем ее на поверхности лепешки, оставляем 3 — 4 см от края лепешки без начинки.
- Собираем концы лепешки, постепенно стягиваем их в центр и защипываем.
- Припылим мукой и разровняем руками вначале одну сторону пирога.
- Перевернем на другую сторону, так же разровняем, но уже скалкой.
- Повторяем 2 — 3 раза, пока у лепешки не будет округлая форма и ровная толщина.
- Сверху сделаем небольшой надрез для выхода пара при выпечке в духовке или на сковороде.
- Температура в духовке 220 градусов, печем 12-15 минут до образования румяной корочки.
- Либо жарим осетинскую лепешку на сухой сковороде до готовности, сначала с одной стороны подрумяним, потом с другой.
- Затем смазываем готовые лепешки сливочным маслом и даем «отдохнуть» минут 30, накрыв полотенцем.
Мы чаще всего пользуемся сковородкой, так как в жаркое время не хочется включать духовку.
Мясные пироги формируются иначе:
- Тесто делим на 2 части, каждую из которых раскатываем толщиной до 1 сантиметра.
- На первую половину теста выкладываем мясную начинку и укрываем второй половиной.
- Прорезаем отверстия для пара.
- Края пирога следует тщательно слепить.
- После чего его можно отправлять в духовку на 20-25 минут при температуре 220 градусов.
- Ещё горячее блюдо смажем сливочным маслом.
Подают осетинские пироги на большом блюде стопкой, обязательно, не меньше трех штук, что символизирует три мира: неба, земли и подземного мира. Рецепты пирогов сохраняются на протяжении столетий неизменными.
Приятного аппетита!
С уважением, Людмила Носова