Здравствуйте, уважаемые читатели блога «Съедобыши»!
Есть салаты, которые готовят под новогоднюю ночь и продолжают доедать на следующий день. Это знаменитый салат Оливье и cельдь «под шубой».
Какой же это Новый год, если на столе нет салата Оливье?
Салат Оливье – стал традицией Нового года в нашей стране. Хотя придумал его французский повар – Люсьен Оливье в середине XIX века, для московской знати.
Рецепт этого блюда строго держался в тайне, потому, что он пользовался популярностью и его постоянно заказывали, и лишь в 1897 году его опубликовала в своей книге «Руководство к изучению основ кулинарного искусства П. П. Александрова.
Чем же можно было удивить в то время московскую знать, пресыщенную многими французскими изысками.
Конечно подбором ингредиентов и наличием незнакомого соуса-заправки провансаль.
Оригинальный рецепт
Продукты:
Рябчики -1/2 шт.
Картофель в мундирах – 2 шт.
Огурцы — 1 шт.
Салат – 3-4 листа
Провансаль — 1,5 ст. ложки
Раковые шейки – 3 шт.
*Ланспик (желе) -1/2 ст.
*Капорцы (каперсы) – 1 чайная ложка
Оливки – 3-5 шт.
Правила приготовления
Нарезать *бланкетами филе поджаренного хорошего рябчика и смешать с *бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов.
Прибавить *капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением *сои-кабуль.
Остудив, переложить в хрустальную вазу, украсить раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами.
Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Все ингредиенты Оливье резал довольно крупно и, как принято было во французской кухне. Каждый кусочек этого салата должен был съедаться отдельно, после макания в соус.
Но клиенты ресторана внесли свой вклад в этот рецепт: они перемешивали все ингредиенты с соусом провансаль, на что с ужасом смотрел Оливье, и съедали.
Сообразив, что в таком виде салат нравится клиентам больше Оливье начал на кухне ресторана перемешивать ингредиенты. Ведь желание клиента – закон! Перемешиваем этот салат и мы с вами.
Вроде бы все составляющие этого исторического салата известны, кроме *сои-кабуль. До сих пор нет единого мнения, что это такое.
Е. Молоховец предлагает такой рецепт сои-кабуль:
Отваривъ 2 ф. бобовъ соя въ мягкой водѣ безъ соли, пока сдѣлаются мягкими, протираютъ чрезъ частое рѣшето, солятъ, прибавляютъ 2 золот. настойки каэнскаго перцу, 1/2 ф. бульона плитками и уксусу, чтобы вышло въ родеѣ жидкой горчицы.
Хотя в те времена со слов Даля «соей» в России называли острую приправу, подливу, а вовсе не соевый соус. Значит «Соя-кабуль» это острый пикантный соус из жгучего перца (кайенского), уксуса, бульона, уксуса.
Еще один вариант предполагаемого соуса *сои-кабуль – пассерованная мука с добавлением сливочного масла и бульона, тертого хрена, сливок и соли: мука — 20г, хрен — 20 г, сливки – 20 г, масло сливочное – 10 г, бульон – 50 г, соль по вкусу.
Так до конца и неясно, какой соус — кабуль использовал Оливье в салате, названным в его честь.
В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи», в главе «На Трубе», вспоминал:
Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед, и тайну которого не открывал».
Как ни старались гурманы, но выходит то, да не то. Считается, что Оливье так и не рассказал своей тайны…
Рецепт нового времени
Продукты:
Картофель — 6 шт.
Вареная морковь — 3 шт.
Лук — 2 шт.
Огурцы маринованные — 1-2 шт.
Яблоко кисло-сладкое — 1 шт.
Отварная курица — 200 г
Консервированный горошек — 1 стакан
Яйца -3 шт.
Майонез — 1 банка (200г)
Соль и перец – по вкусу
Для салата Оливье брали мясо домашней птицы или дичи. Бывает, что птицу заменяли отварным мясом или ветчиной. Конечно, это сделать-то можно, но тогда и салат получится иной. Совсем «не то», не оливье!
И уж безнадежно испортит Оливье колбаса вместо курицы: колбаса— холодная закуска, ее едят саму по себе, она плохо сочетается с салатными компонентами, по мнению поваров.
Для Оливье лучше использовать не соленые, а маринованные огурцы, яблоки же нужно взять сладкие или в крайнем случае кисло-сладкие. И огурцы, и яблоки нужно обязательно очистить от кожицы.
Обязательное условие: не ленитесь ровно нарезать все продукты. Не пожалеете!
Маленькая хитрость, чтобы салата хватило всем гостям, возьмем за основу картофель: сколько едоков будет, столько и берем картошин. Остальное подберем в пропорции.
Оливье по-студенчески
В студенческие годы мы делали салат Оливье намного проще и по сей день этот рецепт нам нравится.
Раз в год, в новогодний вечер этот салат всегда присутствует на нашем праздничном столе.
Наш рецепт салата Оливье отличается от салата, придуманного французом, в наборе продуктов. Вместо курицы — вареная докторская или молочная колбаса. Мы не резали в него яблоко и морковь. Конечно, он получается не такой уж нежный, но нам нравится.
Продукты:
Картофель – 3 шт.
Яйца – 5 шт.
Колбаса докторская –0,3 кг
Зеленый горошек –250 г
Лук небольшой – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Огурцы маринованные или соленые – 2 шт.
Майонез-100 г
Сметана –100 г
Горчица – 1 ст. ложка
Соль и перец по вкусу.
Сварим картофель в мундире, а также яйца и морковь. Мелкими кубиками нарежем сваренный, остывший и очищенный картофель, морковь, яйца, лук, огурцы маринованную, колбасу.
Добавим зеленый горошек, поперчим и посолим. Заправим салат майонезом и сметаной, и добавим горчицу.
Аккуратно все перемешаем и поставим в холодильник, чтобы салат настоялся. Некоторые хозяйки в Оливье добавляют свежие огурцы, но такой салат не предназначен для хранения, так как свежие огурцы дадут сок и изменят его вкус.
А ведь как хорошо на следующий день достать оливье из холодильника и насладиться им, ведь он стал еще вкуснее.
Подавать его можно в салатнице, на листе салата, в креманке, в стеклянных бокалах для вина или наполнить заготовленные корзиночки из теста.
Если изменим вид нарезки с кубиков на соломку, то вкус у салата тоже изменится. Вот такой он салат Оливье!
Приятного аппетита!
P.S. *Ланспик — поварской термин для обозначения выпаренного до состояния желе бульона (мясного, куриного, рыбного), остающегося при этом прозрачным и ароматным, сохраняющим полный вкус продукта, из которого он приготовлен
*Каперсы (каперцы) – важный ингредиент оригинального салата «Оливье». В салате советской эпохи этот загадочный продукт заменялся солёными огурцами, так же как раковые шейки – варёной морковкой, а рябчики и языки – курицей или докторской колбасой.
На самом деле, каперсы – это вовсе не фрукты, а нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). Родина каперсника – Средиземноморье и Центральная Азия.
Употребляются они маринованными или консервированными в уксусе с солью.
Каперсы используют для приготовления многих блюд, иногда предварительно вымочив их в миске с водой или ошпарив, чтобы удалить избыток соли. Вкус пикантный, острый, слегка терпкий, кисловатый, немного горчичный.
*Бланкет — кулинарный термин, имеющий несколько значений (от франц. blanc — белый). 1) кусочки мяса, рыбы, птицы правильной формы.
С уважением, Людмила Носова
[contact-form 1 «Форма для контакта 1»]
Вот-вот! И у меня на этот Новый год поступил заказ от домашних: Оливье и Селедка под шубой. А остальное, мол, чего хочешь, делай. Слышала еще,есть жареный Оливье. Но экспериментировать не решилась.
Мне муж заказал Оливье, свёклу с чесноком, баранину. больше ему ничего не надо. А дети-картофельное пюре. Вот и придумывай, что ещё сделать, чтоб съели.
Hello! Just want to say thank you for this interesting article! =) Peace, Joy.